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Pizza - Öfen - Teig - Zubereitung


shanana

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Nach dem es hier Topics über alles Mögliche gibt, dachte ich mir, das es hier evtl Gleichgesinnte zum Fachsimpeln gibt.

 

 

Seit grob zwei Jahren bin ich der Pizzamacherei verfallen und habe viel probiert und nochmehr geflucht.

Aber man lernt nie aus und langsam aber sicher habe ich den Dreh nach ca 100 Pizzen raus.

 

Mein Teigezept, angelehnt an www.woodbakes.com

 

1000g Mehl mit min 9% Eiweisgehalt

30g Salz

650g kaltes Wasser ( entspricht einer Hydration von 65%)

1g frische Hefe

 

30 min Kneten

4h Teigruhe als Stockgare, nach 2h einen Coldfold

8-10h Stückgare bei Raumtemperatur

 

Angefangen habe ich die Pizzabackerei mit selbstgemachtem Teig im normalen Küchenbackofen.

Leider reichen dort die 250°C nicht aus um ein optimales Ergebniss zu erreichen.

 

Nach längerer Recherche habe ich mich für den "Cozze" Gas Pizzaofen entschieden und bisher auch nicht bereut.

Innerhalb 2-3 Minuten ist eine Pizza fertig.

 

Demnächst möchte ich einen Bigateig testen.

Der Teig aus einem Polish ist mir leider nicht gelungen.

 

 

 

 

 

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Edited by shanana
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Sau geillll 

hast du schon mal das Mehl von caputo probiert hat einen Eiweiß Gehalt von 12—13% das echt top für die Verarbeitung ....

würd ich sagen das beste Mehl :thumbsup: für Pizza gibt es in der Metro 

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Edited by rd racer
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Ich mache meine Pizza auch mit dem Caputto Mehl, aber mit 70%iher Hydration. Teig geht bei mir knappe 36h alles in allem, mit Stockgare und Stückgare.

 

Benutzt wird ein Ooni Koda12 Pizzaofen :thumbsup:

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Edited by Style
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Das beste Ergebnis erzielen wir bei uns im Kaminofen. Ich bin vor ein paar Jahren über so einen Pizzastein speziell für Kaminöfen gestolpert. Kann man dann so richtig einheizen (natürlich nur mit Buchenholz) und wenn man eine Pizza reinschiebt kann man zusehen, wie sie aufgeht und fertig backt. Das Ergebnis ist eine richtig gute Steinofenpizza.

Nachteil: das funktioniert nur, wenn es kalt ist...

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Nettes Topic, wie viele...:drool:

 

Ich selbst hatte über 7 Jahre einen Heimservice in München.... Vielleicht nicht zu vergleichen mit einer klassischen Pizzeria, aber durchaus berechtigt. 

 

Hingehend dem Rezept, das ich damals für die Geschichte entwickelte, ist das was ich für zu Hause nutze inzwischen ähnlich.

Es muss ja nicht fix gehen, ala Fertigteig ausm Supermarkt, aber für kurz entschlossene ist mein Teigrezept durchaus sehr gut.

 

Ich nehme 400g Mehl (inzwischen das von Mehlzauber, da gut verfügbar), ca 175ml Wasser, Salz Zucker und etwas Öl. Hefe nehme ich nur frische, halber Würfel bei der Menge! Gehzeit dadurch beschleunigt!)

 

Alles verkneten und ca. 2-3 Stunden gehen lassen. Dazwischen mal zamlegen und weiter ruhen lassen. Meist so 2-3 mal hochgehen lassen und dann verarbeiten. Also weit von den Ruhezeiten von euch. Soll ja auch spontan Genuss garantieren.

Der Teig wird im normalen Ofen bei 220° ca 30 Minuten gebacken... Der Teig wird da eher fluffig, da ja die Hefe noch nicht ganz verschwunden ist... klar... für zu Hause ist das ein guter Kompromiss. 

 

 

 

 

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vor 9 Stunden hat shanana folgendes von sich gegeben:

Nach dem es hier Topics über alles Mögliche gibt, dachte ich mir, das es hier evtl Gleichgesinnte zum Fachsimpeln gibt.

 

 

Seit grob zwei Jahren bin ich der Pizzamacherei verfallen und habe viel probiert und nochmehr geflucht.

Aber man lernt nie aus und langsam aber sicher habe ich den Dreh nach ca 100 Pizzen raus.

 

Mein Teigezept, angelehnt an www.woodbakes.com

 

1000g Mehl mit min 9% Eiweisgehalt

30g Salz

650g kaltes Wasser ( entspricht einer Hydration von 65%)

1g frische Hefe

 

30 min Kneten

4h Teigruhe als Stockgare, nach 2h einen Coldfold

8-10h Stückgare bei Raumtemperatur

 

Angefangen habe ich die Pizzabackerei mit selbstgemachtem Teig im normalen Küchenbackofen.

Leider reichen dort die 250°C nicht aus um ein optimales Ergebniss zu erreichen.

 

Nach längerer Recherche habe ich mich für den "Cozze" Gas Pizzaofen entschieden und bisher auch nicht bereut.

Innerhalb 2-3 Minuten ist eine Pizza fertig.

 

Demnächst möchte ich einen Bigateig testen.

Der Teig aus einem Polish ist mir leider nicht gelungen.

 

 

 

 

 

issndex.jpg

inssssdex.jpg

isndex.jpg

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indssex.jpg

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Pizzabacken ist keine Wissenschaft :-) Oder doch?

 

Ich backe meine Pizzen in einem Ramster Holzbackofen. Ja. Ist deutlich aufwendiger, als so ein Gasteil anzuwerfen. Aber, wie ich finde, auch deutlich authentischer *wie ich dieses Wort liebe *gg*

Ich lasse meinen Teig einfach 24-36 Stunden in einer GN Box im Keller oder im Kühlschrank reifen. Mehl ist tatsächlich das billige Tipo 00 vom Kaufland. Ich habe mich noch nie mit Eiweissgehalten oder ähnlichem auseinander gesetzt. Pizza wird super. Der Ramster schafft auch 400° Grad. 2-3 Minuten, einmal drehen. Fertig.

Das soll keine Kritik an Deiner / eurer Vorgehensweise sein. Jeder so, wie es ihm am besten passt.

 

Aber: Die Pizzen sehen für mich am Rand arg schwarz aus. Nach 100 Pizzen sollte das doch nicht mehr sein. Oder liegt das an der Kamera?

Mir wären die zu verbrannt.

 

Weiterbacken! :-)

  • Confused 1
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vor 47 Minuten hat WORTWAHL folgendes von sich gegeben:

 

Pizzabacken ist keine Wissenschaft :-) Oder doch?

 

heutzutage wird doch aus allem eine Wissenschaft gemacht, selbst aus Vespas ;-)

 

vor 41 Minuten hat shanana folgendes von sich gegeben:

Die Pizzen vom @Style
gefallen mir optisch sehr. Du lässt die im Kühlschrank gehen, oder?

 

nein, nicht im Kühlschrank, nur im Keller, wo es Kühl ist, aber nicht Kühlschranktemperatur

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Moin.

 

Ich habe mein Pizzateig Rezept noch aus meiner Lehrzeit, meine damalige Chefin war da ziemlich fit drinn Rezepte zu entwickeln.

 

VT

 

88g Wasser

187g Mehl typ 00 oder 405

1,8g Hefe Frisch

12-24h TR Kühl

 

HT

 

150g Mehl typ 00 oder 405

10g Salz  ZSB

2,5g Hefe Frisch

130g Wasser 30°C

10g Olivenöl

10g Zucker

 

6 min Langsam

8 min Schnell

1h TR

 

Der VT ist ziemlich fest, aber das muss so sein.

Mit dem Wasser des HT den VT auflösen und dann alles bis auf das Salz beigeben und Kneten. Anschließend noch das Salz kurz unterkneten.

 

Das reicht ungefähr für 3-4 30er Pizzen. Kommt halt drauf an wie dick man sie möchte.

 

Ich back das dann bei uns im Grill auf dem Piztastein bei ca 320°C 4-6 min ab. Im Backofen gehts nicht so gut weil die Hitze fehlt.

Früher in der Bäckerei war das alles einfacher, vorallem weil da die Lehrlinge anschliesend sauber gemacht haben.

 

 

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Oha, geiles Thema... da steig ich doch gleich direkt mit ein :thumbsup:

 

Ich mach auch sehr gerne Pizza vom Grill, ich hab schon sämtliche Arten von Grills ausprobiert, ob vom Gasgrill, 

einem Keramikei bis hin zum Kugelgrill... am besten funktionierts und schmeckts bei mir im Kugelgrill mit dem

Pizzaring von Moesta... ich überleg dieses Jahr aber immer mal wieder über die Anschaffung eines Ooni-Ofens...

 

Der Oooni Koda kommt bei mir nicht in Frage, weil ich gerne (auch wegen des Geschmacks) weiter mit Holz befeuern

möchte. Jetzt bleibt mir nur noch der Ooni Karu oder der Ooni Fyra... hat hier jemand einen und kann berichten???

 

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Edited by Sebi1111
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vor 29 Minuten hat vespetta folgendes von sich gegeben:

Mein pizza ofen

Teig kann ich nix sagen,  macht cheffin :-D

 

 

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Hey Vespetta,

 

das müsste der Ooni Pro 16 sein oder?

Kannst du mal bissl was dazu sagen... der kann ja auch mit Holz oder mit Gas befeuert werden wenn mich nicht alles täuscht!

 

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Ich kann mal als alternative einen "Pinsa"-Teig empfehlen.

Sehr bekömmlich und macht mal einen leicht anderen Geschmack.

Braucht allerdings etwas Vorbereitungszeit, soweit ich weiß mind. 1 Tag.

 

Wird bei uns im Backofen auf Pizzastufe auf Pizzastein sehr fein.

 

Rezept kann ich bei Bedarf bei der Chefin anfragen.

 

 

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vor 3 Stunden hat Sebi1111 folgendes von sich gegeben:

Hey Vespetta,

 

das müsste der Ooni Pro 16 sein oder?

Kannst du mal bissl was dazu sagen... der kann ja auch mit Holz oder mit Gas befeuert werden wenn mich nicht alles täuscht!

 

genau, mit Zusatzmodul ( extra zu kaufen, ) kann mit gas befeuert werden.

das teil find ich klasse, man muss etwas Gefühl für die Temperatur bekommen ( mind 30min vorlauf zeit für die steine) , dann ist das Ergebnis klasse.

 

 

  • Thanks 1
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vor 4 Stunden hat Barnosch folgendes von sich gegeben:

Rezept kann ich bei Bedarf bei der Chefin anfragen.

Würde mich Mal interessieren, wie das im Unterschied zum Pizzateig schmeckt. KitchenAid ist bestellt, jetzt kann's an die Teigvariationen gehen! :wheeeha:

 

/V

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vor 5 Stunden hat krankerfrank folgendes von sich gegeben:

Moin.

 

Ich habe mein Pizzateig Rezept noch aus meiner Lehrzeit, meine damalige Chefin war da ziemlich fit drinn Rezepte zu entwickeln.

 

VT

 

88g Wasser

187g Mehl typ 00 oder 405

1,8g Hefe Frisch

12-24h TR Kühl

 

HT

 

150g Mehl typ 00 oder 405

10g Salz  ZSB

2,5g Hefe Frisch

130g Wasser 30°C

10g Olivenöl

10g Zucker

 

6 min Langsam

8 min Schnell

1h TR

 

Der VT ist ziemlich fest, aber das muss so sein.

Mit dem Wasser des HT den VT auflösen und dann alles bis auf das Salz beigeben und Kneten. Anschließend noch das Salz kurz unterkneten.

 

Das reicht ungefähr für 3-4 30er Pizzen. Kommt halt drauf an wie dick man sie möchte.

 

Ich back das dann bei uns im Grill auf dem Piztastein bei ca 320°C 4-6 min ab. Im Backofen gehts nicht so gut weil die Hitze fehlt.

Früher in der Bäckerei war das alles einfacher, vorallem weil da die Lehrlinge anschliesend sauber gemacht haben.

 

 

VT=Vorteig und HT=Hauptteig ist klar

 

TR= Teigruhe?

ZSB=Zum Schluß Beimengen?

 

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Mein 6 Stunden Rezept

1kg caputo Pizza 

600 ml Wasser 

30g Salz

6 g frische Hefe 

3g Zucker um der Hefe ein wenig zu helfen 

 

Ein wenig Wasser in die Schüssel Salz auflösen danach ein wenig Mehl und erst danach die Hefe ( so hat es mir mein Pizza Mann gesagt ) Rest an Mehl rein 15 min kneten danach 45min ruhen lassen ....

Und jetzt 290g große Teiglinge machen und abgedeckt 6stunden ruhen lassen 

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vor 7 Stunden hat Style folgendes von sich gegeben:

heutzutage wird doch aus allem eine Wissenschaft gemacht, selbst aus Vespas ;-)

 

nein, nicht im Kühlschrank, nur im Keller, wo es Kühl ist, aber nicht Kühlschranktemperatur

wow, mir zerlaufen bei so langer Gehzeit bei "nichtkühlschranktemp" immer die Teiglinge. Wieviel Hefe verwendest du ?

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Ganz ohne Eigenheim und Chichi-Ofen, vor allem ohne fette Böden und schwarze Ränder (Brrr!):

450g Mehl (was grade inna Kammer ist: Dinkel Type 630/Weizen Type 450/"00"; Alnatura/Divella/Caputo oder andere Standards aus'm ital. Großhandel. Wenn vorhanden, auch dieses esoterische ital. Dinkelmehl, sonst halb-halb Dinkel-Weizen …)

6 EL Semola rimacinata (Divella, günstig & gut)

5 EL Olivenöl (das fruchtige aus dem Großhandel-Kanister)

1/2 Hefewürfel

 

Mehl, Hartweizengrieß, Prise Salz vermischen, mit Öl vermengen. Halber Hefewürfel in einem Äpplerglas lauwarmes Wasser auflösen, in den Kram rein, per Hand kneten. 1 Tag luftdicht im Kühlschrank ziehen lassen, am 2. Tag isser noch besser. Backofen mit Schamottstein (Pizzastein) bei 300 ºC (mehr geht hier nicht) mind 1 h, besser 1,5 h aufheizen. Pizza auf Größe zweier Heber ausrollen, belegen (Rand darf nicht wulstig sein, max. 1,5 cm), rein, nach 5 min ist die fertig. Ergibt drei mal die Fläche des Steins voll bzw. zwei Tage satt für vier Mampfer:innen. Seit Jahren geht das so jedes Wochenende, und ist bei zahlreichen (Kinder-)Geburtstagen (in der Sechs-Bleche-am-laufenden-Band-Version) der Hit bei jung & alt. 

 

nota bene:

Wenn der Käse, egal ob Parmesan oder Mozzarella, feine Blasen wirft, hat der Koch gepennt. 

Kein wulstiger Pizza-Hut Rand, echt nicht :thumbsdown:.

Ein dünner Teig macht einen perfekten Boden bei richtiger Garzeit, ohne dass der Belag noch nässt bzw. übergart ist.

Frische Thymian-Blätter aus'm Garten auf die Tomata sind der Knaller.

Polpa, nicht Passata. Die Kirschtomatenpolpa von Mutti ist: Der Knaller. Die Aromatica, auch, aber nicht immer.

Sehr beliebt ist ne bianca mit viel Olivenöl, Pesto, Stücke von Blutwurst und Pulpo, garniert mit Basilikumblättern.

 

Während hier in SUV-City sich die Schnösel vor'm Großhandel um Parkplätze ankeifen, wird traditionsgemäß eingekauft:

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PK mit bollerndem Curly – im Durchstieg zwei große Steigen Mutti, der Rucksack voll Pasta und Mehle.

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vor 5 Stunden hat FlorianD folgendes von sich gegeben:

VT=Vorteig und HT=Hauptteig ist klar

 

TR= Teigruhe?

ZSB=Zum Schluß Beimengen?

 

Genau.

 

Ich wollte jetzt nicht noch mit TA (Teigausbeute) oder mit genauen Teigführungstemperaturen anfangen, weil das macht zuhause eh niemand.

Und ich hasse Hausfrauen Rezepte wo mit maßeinheiten wie Teelöffel und Esslöffel gearbeitet wird, wieviel gramm salz passt denn in einen teelöffel? Ist der dann gehäuft oder gestrichen......einfach nur grausam.

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vor 3 Stunden hat sähkö folgendes von sich gegeben:

Während hier in SUV-City sich die Schnösel vor'm Großhandel um Parkplätze ankeifen, wird traditionsgemäß eingekauft:

IMG_8754.thumb.jpg.d90e62aa3d74aac982d2e5ba0179f68a.jpg

PK mit bollerndem Curly – im Durchstieg zwei große Steigen Mutti, der Rucksack voll Pasta und Mehle.

 

Stilvoll! Wenn ich zum Espresso kaufen fahre, IMMER mit der Vespa. Guido (mein italienischer Kaffeeröster) freut sich dann immer.

 

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Ich wundere mich doch ein wenig über die vielen Blech Öfen. Wieso nicht einfach einen selber Mauern mit Schamotteziegel? Selber Mauern machen bei uns hier in der Gegend viele.

Wir selber haben keinen Pizzaofen da ein Freund eine Pizzeria mit Hefekulturteig(Lievito madre) betreibt.

 

Rlg und fröhliches backen

Christian

 

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