Pizza - Öfen - Teig - Zubereitung

[Spiderdust]

Ich hab' gestern mal wieder den Koda 16 auf der Arbeit angefeuert und Pizzen für die Bewohner (und mich) gemacht. Leider keine Bilder, kam ich nicht zu. Ist echt Arbeit, das möglichst fix für alle hinzubekommen, wenn man auch noch alleine ist (die Bewohner können zwar in der Vorbereitung helfen, nicht aber bei der Durchführung)...

 

Teig hatte insgesamt diesmal 96 Stunden inkl. Stock- und Stückgare. Fand ich grenzwertig, aber aus organisatorischen Gründen ging's nicht anders. Hat aber super funktioniert, für 7 Teiglinge á 280g brauchte es ein knappes Gramm Hefe.

[shanana]

Wir haben heute auch wieder Pizza gemacht.

Links im Bild ein Bigateig mit insgesamt 48h Gehzeit, rechts ein 24h Teig. Geschmacklich nicht der große Unterschied, vom Handling war der 24h Teig besser.

[salami]

vor 11 Stunden schrieb Beo:

Seit zwei Wochen bei uns im Haus:

Unold Don Alfredo

 

 

Kann man damit auch mehrere Pizzen (so 8 bis 10) gleich hintereinander machen, oder fehlt es da an Leistung?

[standgasfahrer]

vor 16 Stunden schrieb Sebi1111:

 

 

 

du drehst den brenner während des backen nicht zurück?

[Flowson]

vor 21 Stunden schrieb Sebi1111:

Gleich gehts los mit der Einweihung vom neuen Pizzaofen… bin gespannt

 

 

 

Hast du auch das Problem mit der blauen Flamme bzw. das er dir auch so verrust? (Wobei nach dem ersten mal nicht so auffallen wird) 

[zimbo]

Ich hab auch am WE zwei mal Pizza gemacht. 48h Teig am Freitag angesetzt, Sonntag und Montag dann gebacken.

Mein Gloven heizt aktuell brutal schnell an. Aus den letzten malen hab ich aber die Anfangstemperatur von 460-80 auf 420 runter gedreht.

Mein Boden ist mir immer zu dunkel geworden bei den höheren Temperaturen. Fertig ist das Ding in etwa 60-90 Sek. nach wie vor. 

Ausserdem brennt dann das Semola nicht so an am Stein. 

Belag eher weniger als zu viel. Käse z.b. hau ich maximal 70 gr. daruf - bei meiner etwa 22-25cm Pizza. Sauce 4 Esslöffel und etwas geriebenen Parmesan nach der Sosse. Macht das ganze noch schmackhafter. Auch habe ich eine gute Salami beim Rewe gefunden - leicht scharf und gut im Geschmack.

 

Schönes Hobby... besser wie Grillen finde ich

[Sebi1111]

vor 2 Stunden schrieb standgasfahrer:

 

du drehst den brenner während des backen nicht zurück?

Da bin ich tatsächlich grad noch am Rumprobieren… beim Ooni hab ich fast immer zurückgedreht, bei der Pizza aufm Bild hab ich glaub ich auf Anschlag laufen lassen.

 

vor 33 Minuten schrieb Flowson:

 

Hast du auch das Problem mit der blauen Flamme bzw. das er dir auch so verrust? (Wobei nach dem ersten mal nicht so auffallen wird) 

 Das Problem mit der blauen Flamme war ein Fehler am Brenner aus der ersten Charge soweit ich das mitbekommen habe… da wurde am Brenner mittlerweile nochmal nachgebessert. Verrusen tuts bei mir schon auch etwas… ist ja der gelben Flamme geschuldet. Die unsaubere Verbrennung ist aber laut Gozney so gewünscht.

[Beo]

vor 9 Stunden schrieb salami:

Kann man damit auch mehrere Pizzen (so 8 bis 10) gleich hintereinander machen, oder fehlt es da an Leistung?

 

Kann ich nicht beantworten:

Habe bisher zweimal Pizza gemacht, jeweils acht Stück. Aber zwischen den Pizzen meistens einige Minuten Zeit gelassen zum Belegen. 
 

[Spiderdust]

Heutige Pizza:

 

60 Stunden Stockgare im Kühlschrank, 5 Stunden Stückgare auf Raumtemperatur.

Mehl Frießinger Mühle + 10% Semola, 66% Hydration.

Ofen Ooni Koda 12 mit Saputo Biscottostein.

 

Käse Fior di Latte und Provolone Piccante. Perfekte Mischung!

[Barnosch]

Macht der Biscottostein den so einen großen Unterschied?

Ist dezent fetter als der Originale.

 

Mir ist der Stein beim putzen in der mitte durchgebrochen, funktioniert aber trotzdem noch.

Evtl, würde ich dann auch umrüsten.

[zimbo]

vor 22 Minuten schrieb Barnosch:

Macht der Biscottostein den so einen großen Unterschied?

Ist dezent fetter als der Originale.

 

Mir ist der Stein beim putzen in der mitte durchgebrochen, funktioniert aber trotzdem noch.

Evtl, würde ich dann auch umrüsten.

Hitze ist etwas ausgewogener. Der originale von Ooni ist oben extrem heiss, aber innen noch nicht so weit. 

Lasse meinen Stein aktuell etwa 15-20 min vorheizen....

[Spiderdust]

Der Biscotto macht den Boden schicker, ist gleichmäßiger, die Wärmeabgabe des Steins ist irgendwie "sanfter".

Ich hätte noch einen 10mm Koda 12 Stein und einen 15mm, der vom Karu ist, aber auch in den Koda 12 passt. Sind beide übrig, muss ich mal bei KA reinstellen oder so...

 

Edith ruft von hinten, dass sie es toll findet, dass der Biscotto durch Thermolyse tatsächlich sauber wird! Den Ofen einfach nach der letzten Pizza noch 10 Minuten auf Vollgas laufen lassen und der Stein ist wieder hübsch, falls mal was verbrannt gewesen sein sollte.

Bearbeitet 11. Juni von Spiderdust

[zimbo]

Genau, das mit dem selbstreinigenden Hitze Ding ist super....

[Barnosch]

Ok, überredet, ich bestell mir einen 

[Spiderdust]

Ich hab' grade gesehen, dass es von Ooni auch Nachfolger gibt für die Kodas. Nennt sich die Koda 2 Reihe.

Der Koda 2 Max sieht mächtig aus! Eine 50cm Familienpizza da durchschieben würde mich schon reizen.

 

Wenn ich mit dem Koda12 nicht so zufrieden wäre, würde mich aber der Koda 2 als 14"-Nachfolger reizen.

 

https://eu.ooni.com/de/collections/gas-ovens

[Jogl]

Beim Biscotto/Lehmstein würde ich persönlich einen Stein von mindestens 2cm Höhe andenken
besser wären 3 cm, falls es die Bauart des Pizzaofens zulässt.
Den Stein kann man ja prima mit der Flex auf Maß schneiden, insofern er zu groß ist.
Ein Biscotto macht den Boden geiler da kann ich mich meinen Vorrednern nur anschließen
und verzeiht Anfängerfehler beim Backen da der Boden nicht so schnell extra dunkel wird.
Ob man ihn unbedingt benötigt, muss man für sich selbst entscheiden,
auch mit dem normalen Cordieritstein macht man tolle Pizzas.
Ein Biscottto ist halt die Kirsche auf der Torte wann man schon das Maximum mit dem normalen Setup herausgeholt hat
und die letzten paar Prozent auch noch will.

 

Bearbeitet 25. Juni von Jogl

[Barnosch]

Hab jetzt einmal auf dem Biscotto gepizzat. Sehr sehr gut. Boden top geworden.

Danke für den Tipp. 

 

[Sebi1111]

Jetzt hab ich mal ne Teigfrage an euch...

 

Wir fahren übers Wochenende mit den Kids in die Berge und übernachten in einer Selbstversorgerhütte. 

Für Samstag Abend hab ich versprochen, dass ich Pizza mache... also der Ofen kommt mit 

Wir sind 8 Erwachsene und 8 Kinder... 

 

Freitag fällt zur Vorbereitung aus (arbeitstechnisch und im Anschluss alkoholtechnisch )

24 h Stockgare sind Pflicht, lieber sogar 48 h. Jetzt bin ich am hin- und herüberlegen wie

ichs am besten anstelle. 

 

Meine Überlegung ist grad, dass ich Donnerstag Abend einen Biga-Teig ansetze und am Samstag früh den Teig fertig mache.

4 h Stückgare möchte ich einhalten. 

 

Alternativ einfach Donnerstag Abend den Teig komplett fertig machen, in Schüsseln luftdicht verschließen und einfach so mitnehmen. 

 

Das ganze würde sich immer so um die 20 Grad abspielen (keine Kühlmöglichkeit).

 

Was meint ihr... klappt das, oder habt ihr einen anderen Vorschlag?

 

[Spiderdust]

Die Stockgare empfehle ich immer bei Kühlschranktemperatur, sonst zerläuft dir das selbst bei geringster Hefezugabe.

 

Alternative: jetzt den Teig machen, dann stückweise in Gefrierbeuteln einfrieren. Die gefrorenen Teiglinge samt Kühlpacks in eine Styroporbox/Kühlbox auf dem Transport. Angekommen in den hoffentlich vorhandenen Kühlschrank, 4-5 Stunden vor dem Essen nochmal schleifen und auf Raumtemperatur kommen lassen.

[Sebi1111]

Einfrieren ist tatsächlich noch ne geile Idee… das mit den Temperaturen ist halt echt scheisse! 
 

ich schau jetzt mal und werde dann berichten 

 

Achja: Caputo Mehl und Fior di Latte sind bei gustini grad im Angebot wenn sich noch wer eindecken möchte.

[zimbo]

vor 4 Minuten schrieb Sebi1111:

Achja: Caputo Mehl und Fior di Latte sind bei gustini grad im Angebot wenn sich noch wer eindecken möchte.

nicht wirklich günstiger. pizza1 kostet das Kilo immer 15.90. Caputo gibts in der Metro meist für unter 2 Euro brutto... gut kann nicht jeder, aber jeder kennt jemand der könnte 

 

 

[Sebi1111]

vor 1 Minute schrieb zimbo:

nicht wirklich günstiger. pizza1 kostet das Kilo immer 15.90. Caputo gibts in der Metro meist für unter 2 Euro brutto... gut kann nicht jeder, aber jeder kennt jemand der könnte 

 

 

Das hatte ich auch irgendwie im Hinterkopf… aber fast überall, auch momentan auf pizza1 kostet das Kilo 2,99, das Nuvola sogar 3,49. haben die evtl die Preise angezogen?

[zimbo]

Ja Preise für Mehl haben sich so auf durchschnittlich 2.99/kg eingependelt. Vor 1-2 Jahren waren wir noch auf 2.29-2.49

 

Als ich meinen Vorrat damals aufgestockt habe (je 4 12er Packs Caputo Mehl) waren es etwa  1.59/kg

 

Hype fordert seine Tribute.

 

Tomaten sind auch von 1.79/99 auf 2.99 gestiegen! 

 

 

Bearbeitet Dienstag um 11:42 von zimbo

[Sebi1111]

vor 5 Minuten schrieb zimbo:

Hype fordert seine 

Das triffts leider ganz gut… bei den Tomaten bin ich letztens auch erschrocken… Einkaufen macht einfach keinen Spaß mehr!

[PK-HD]

vor 47 Minuten schrieb Sebi1111:

Einfrieren ist tatsächlich noch ne geile Idee…

Mache ich immer so. Bereite 12 Teiglinge vor, friere die überschüssigen ein und taue die am Morgen des Zubereitungstags auf. 

Für den Transport lohnt sich eine Kühlbox, die auch frieren kann. 

[Sebi1111]

Nur kurz zum Verständnis da ich noch nie welche eingefroren hab.

 

Der Ablauf ist dann Teig machen, Stockgare, Stückgare und dann einfrieren? 

Oder nur Stockgare, dann portionieren und dann einfrieren?

[Spiderdust]

vor 27 Minuten schrieb Sebi1111:

Oder nur Stockgare, dann portionieren und dann einfrieren?

So.

 

vor 30 Minuten schrieb PK-HD:

taue die am Morgen des Zubereitungstags auf.

Ich lege die am Abend in den Kühlschrank, schleife morgens und lasse dann auf Zimmertemperatur kommen.

[Spiderdust]

Der Pizza-Waldi hat das mal in 'nem Video vorgemacht und so mache ich es auch.

In Ermangelung eines Vakuumierers einfach die Restluft aus dem Beutel mit dem Mund raussaugen, klappt sehr gut. Wo keine Luft ist, kann auch nichts so leicht austrocknen.

Bearbeitet Dienstag um 12:48 von Spiderdust

[PK-HD]

Geheimrezept Pizza-Tobi:

Teig wie immer, Stockgare als großer Teig, Stückgare bereits portioniert, die Stücke als Bällen nochmal zwischen den Händen rollen und direkt in Zellophan einwickeln. Das dann instant in den Tiefkühler. Kann da problemlos auch über Monate bleiben. Vorsicht: beim Auftauen bläht sich der Teig im Zellophan ganz schön auf. 

[Jogl]

Zu den TK-Ballen,

Teig machen wie immer und nur der letzte Schritt wird geändert,
Anstatt die letzten 3-5 Stunden bei Zimmertemperatur vor dem Backen die Ballenbox über Nacht in die Tiefkühltruhe stellen,
am nächsten Morgen die Ballen vakuumieren und nach Bedarf die Ballen auftauen in einer Ballenbox.
Du brauchst halt auch eine Kühlbox mit Tiefkühlfunktion, das wird wohl die Challenge,

denn billig sind die nicht und stehen nicht in jedem Haushalt herum.

 

 

 

Alles andere ohne Kühlschrank ist sehr Kompromissbehaftet,

der Teig wird dir übergehen und ist viel Arbeit für ein nicht perfektes Ergebnis,

aber eine Option würde mir noch einfallen, was du probieren könntest, weil es eh um nix geht.
Teig machen so spät als möglich vor der Abfahrt wird wohl Freitag früh sein mit wenig Germ,
wo davon auszugehen ist, dass du die 4 Grad nicht halten kannst,
Samstag Mittag den vermutlich leicht übergangenen Teig aus der Kühlbox nehmen,
nochmals durchkneten und zu Ballen schleifen, abgedeckt ein paar Stunden gehen lassen bis zum Backen.
Mit übergangenen Teig kann man auch noch Canottos backen an dem scheitert es nicht,
ich habe mal eine ganze Box mit fertigen Ballen nochmals geknetet und geschliffen,
da ich sie erst am nächsten Tag als angenommen gebraucht hatte.

 

Vagöds God 

Jogl

Bearbeitet Mittwoch um 05:06 von Jogl